Прасловенски укус патке са јабукама

Још од времена 19. века и славне Јелене Молоховец, па све до совјетског кулинарског мага Виљама Похљопкина, сваки од познатих руских кувара садржи рецепт за патку са јабукама. Ово јело може се наћи и у „Књизи о укусној и здравој храни“ – свеобухватној „кулинарској библији“ совјетског времена. То не треба да чуди: у европском делу Русије има много патака, а јесењи лов на дивљач овде је одувек био популаран.

Из кулинарског угла посматрано, може се рећи да се пачетина и јабука слажу као што се кавијар слаже са паланчикама, посебно ако се узме у обзир да се ово јело најчешће спрема у јесен. Руска књижевност обилује референцама о лову и пачетини са јабукама: „Ана Карењина“, Тургењевљеви „Ловачки записи“, Чеховљеве кратке приче.

Истину говорећи, вероватно су руски рецепти за припрему пачетине много старији од оних који се односе на новија јела попут телетине „Орлов“ или бифтека „Строганов“. За паганске Словене патка је представљала симбол среће – доносила је добре вести и мужа. Ово веровање одржало се и после примања хришћанства. Наиме, Словени су у 9. веку још увек гајили посебно поштовање према овим птицама, што се лако може закључити када се виде изузетне средњовековне посуде за пиће у облику патке изложене у Оружејној палати Московског кремља. Коришћење мотива патке се до данас задржало у разним областима примењене уметности, као што су вез и „хохлома“ (посебан начин украшавања лакираних посуда).

Патка и осећај кривице

Печена патка једно је од најбољих јела за јесењу сезону, али је прилично масно – а уз то постоје и неки књижевни разлози који изазивају осећај кривице код нашег кулинарског мага.

Осећај кривице се повећава и чињеницом да су многима од нас цртани јунаци из детињства били - патке... Када помислим да припремим пачетину, сетим се мени драгих ликова из књижевности – пачета Пинг, патке Џемиме и господина и госпође Паткић. Међутим, није само то у питању: кривицу осетим и због цене коју треба да платим – чини ми се да је превисока за малу количину меса која се добија од једне патке.

Српски читаоци могу да прочитају Похљопкинову књигу у српскохрватском преводу Ирене Лукшић објављеном у Загребу 1989. и доступном у библиотекама у Србији (Pohljobkin, Viljam, Nacionalne kuhinje Sovjetskog Saveza: osnovni kulinarski pravci, njihova povijest i specifičnost, Zagreb: Mladost, Moskva: Mir, 1989).

Наравно, ту је и поменути проблем у вези са масноћом – добро дође када се јело спрема, али је пачетина често превише масна, што лако поквари укус јела. Без обзира на то, решила сам да направим пачје печење, посебно што је сада сезона киселих јабука. Када сам последњи пут спремала целу патку десила ми се непријатност, па сам дуго одлагала да то поновим. Један несавесни продавац живинског меса на Лењинградској пијаци искористио је прилику када нисам гледала и брзо ми подметнуо неочерупан комад. Пола ноћи провела сам чистећи перца пинцетом, иако ме је тај човек уверавао да је живина очишћена. Овога пута нисам ризиковала и купила сам патку умотану у целофан на егзотичној тезги са месом на Дорогомиловској пијаци, где ме – на сву срећу – знају као озбиљног купца, пошто тамо годинама купујем аустралијску говедину и француска препеличја јаја.

Ниједан руски кувар не бави се проблемом вишка масноће. У литератури сам једино пронашла корисну примедбу Јелене Молоховец, врхунске руске куварице 19. века: „... Масноћа која преостане ... може се дати послузи да је поједе уз кашу“. Ово је интригантна идеја, али тако нешто никада не бих понудила нашој кућној помоћници Раиси.

Зато сам за проблем масти морала да потражим инострану помоћ. У поучном кувару Марка Битмана „Како спремити свако јело“ (How to Cook Everything) наишла на занимљив предлог. Он даје два веома корисна савета: избости целу пачју кожицу оштрим кухињским ножем, потом месо кувати бар 45 минута пре него што се кратко запече у врелој рерни. Испоставило се да је ово одличан метод, јер се тако пачја масноћа растопи и лако цеди. Добија се хрскава кожица на изванредно сочном и укусном месу, које при томе није масно. Вишак пачје масноће употребила сам да прелијем кромпир пре печења. На крају, један део масти је ипак преостао. Наравно, оставила сам је у фрижидер, јер никада не можете бити сигурни: неко ће можда пожелети да је поједе са кашом.

Печена патка са јабукама

Упутство за припрему

1. Пачетину добро исперите у хладној води и уклоните вишак масноће са меса. Кожу патке избодите по целој површини малим ножем или виљушком.

2. За кување патке припремите дубоки лонац са решетком или мрежом за кување на пари. Уколико немате такву посуду, можете искористити и ђевђир или цедиљку коју ћете поставити у лонац. Напуните суд водом до нивоа нижег од висине решетке, ставите патку, лонац поклопите и кувајте 45 минута.

3. Док се патка кува, припремите кромпире и јабуке и попрскајте их лимуновим соком да не потамне. Мање јабуке засеците по површини малим ножем за љуштење.

4. У малој шерпи помешајте нарендану кору поморанџе, ђумбир и мед. Кувајте док не добијете сируп.

5. Загрејте рерну на 190°C, решетку поставите на средину.

6. Из лонца извадите скувану патку и оставите је да одстоји 15 минута на кухињској дасци за сечење како би се охладила. Сок од меса и пачју масноћу сипајте у нереактивну стаклену посуду. Масноћа ће испливати на врх посуде.

7. Плех обложите папиром за печење. Кромпире просушите кухињским убрусом, а потом их поспите са 2 супене кашике пачје масноће и обилно зачините сољу и бибером. Овако припремљен кромпир ставите у плех и пеците у рерни 15 минута.

8. Помешајте исечене комадиће јабуке, рен, ким и мајоран и поспите преко кромпира и меса. Овом смесом напуните патку, чију унутрашњост претходно обилно осолите. Отвор патке ушијте концем за живинско месо или га затворите штапићима за ражњиће.

РЕЦЕПТИ

9. У плех за печење поставите решетку изнад кромпира. Патку положите на решетку грудима на доле, прелијте је сирупом и ставите у рерну. Пеците око 15 минута.

10. Извадите плех из рерне и патку окрените на другу страну (груди на горе). Издашно прелијте ову страну меса сирупом. Мале, целе јабуке ставите у плех заједно са кромпиром. Повисите температуру у рерни на 220°C и пеците још 15-20 минута или док термометар за месо не покаже 75°C.

11. Печену патку извадите из плеха и положите на кухињску даску. Хватаљком извадите мале јабуке. Месо и јабуке покријте алуминијумском фолијом и оставите да одстоје 15 минута. Док пачетина „одлежи“, кромпир прелијте преосталом масноћом и посолите, а потом пеците још 10 минута на решетци.

12. Пачетину исеците и одмах послужите.

Пријатно!

Росијскаја газета. Сва права задржана.