Алкохолна пића у Старој Русији

Од 1. јула почињу да важе национални стандарди Руске Федерације за дестилате од житарица. То значи да ће Русија сада по први пут после више од сто година моћи да производи не само онај резултат дестилације који се зове вотка, него и традиционална пића која су била популарна у царској Русији. Руска реч вам представља пића из Старе Русије која би могла да се појаве на рафовима савремених продавница.
Фотографија: Lori/Legion Media
Фотографија: Lori/Legion Media

Дестилована алкохолна пића су се у Русији донедавно могла производити за личну употребу. Према приближним проценама, тиме се бави неколико хиљада људи. Толико је барем оних који на тематским сајтовима деле са другима своје искуство у овој области. Александар је апарат за дестилацију добио за рођендан и доста дуго га није користио.

У малим насељима Русије људи веома често производе алкохолна пића, како за личне потребе, тако и за илегалну продају.

„Обилан род јабука који сам имао једне године подстакао ме је да почнем да се бавим производњом сопственог алкохола. Затим је на ред дошло друго воће, и на крају пшеница”, каже он. „Касније се испоставило да су ова пића веома добра као поклон, а посебно је популаран лимончело. Ја са истомишљеницима комуницирам преко сајта и тражим нове рецепте. Отада сам добио још један апарат за дестилацију.”

Хлебно вино

Руско „хлебно вино” је заправо ракија од житарица. Технологија производње је идентична производњи италијанске грапе или француског калвадоса, с тим што се као сировина користи раж, тачније, слад ражи. Раж садржи мало шећера, који игра суштинску улогу у процесу врења. Како би се количина шећера повећала, људи су правили слад тако што су наклијавали зрна ражи. Ову наклијалу раж су заједно са квасцем стављали да одстоји и тако добијали комину. Комина се два пута „пекла” тј. дестиловала у бакарном казану и тако се добијало „хлебно вино”. Идентична технологија се примењује за производњу вискија, с тим што се користи јечам.

Пиће се пречишћавало да би било квалитетније. Постоји велики број начина за пречишћавање, а најпопуларнија су четири метода: дрвеним угљем (најраспрострањенији метод), смрзавањем (све што је вишак се заледи, а алкохол остаје течан), млеком и беланцетом. Пречишћена пића су била скупља, а најскупље је било оно које је одстојало са ароматичним травама или воћем.  

Вотке

Ракија од житарица, након што одстоји са воћем и ароматичним биљем, могла је још једном да се препече. Таква врста пића се звала вотка. Асортиман ових пића је био огроман и сваки регион је правио неку своју варијанту. Ту су спадале „настојке” (ракија од житарица која је одстојала са биљем или воћем без додатка шећера), „наливке” (настојке у које се додаје шећер), „ратафије” (наливке уз додатак воћног сока), „ликери” (концентрисана ракија од житарица са врло високим садржајем шећера) итд. Када је „настојка” прављена са лековитим биљем, продавана је у апотеци.

Вотка је, према савременом схватању, прочишћен етил-алкохол разблажен водом, који се добија индустријским путем. Оваква вотка се формално производи тек од 1936. године.

Савремена вотка се по правилу пије наискап и уз закуску, док се тзв. хлебно вино, које има богатији укус, пије у малим гутљајима, као коњак или, рецимо, single malt виски (врста вискија добијена искључиво од јечма дестиловањем у једној дестилерији).

Полугар

Још за време Петра Првог, када није постојао алкохолметар, држава је контролисала производњу алкохолних пића, тј. постојао је начин да се квалитетан производ разликује од разблажене варијанте. „Хлебно вино” би загрејали, запалили, и ако би изгорела тачно половина количине, то пиће се сматрало стандардним и звало се „полугар”. Ако би изгорело више или мање од половине, пиће је морало даље да се прерађује. Данас руски бизнисмени производе пиће под називом „Полугар”, али, с обзиром да у Русији није била дозвољена производња овог пића у комерцајалне сврхе, оно се производи у Пољској. Његова цена је прилично висока за руске прилике. Ако се упореди са обичном вотком, „полугар” је 4-5 пута скупљи.

Медовина

Разноврсност руских алкохолних пића се не завршава на вотки и хлебном вину. Једно од најпопуларнијих пића у старој Русији била је медовина. Она је позната од старина и правила ју је већина европских народа централноевропског простора: древни Германи, Скандинавци и Литванци. Историјски извори указују да је медовина била вишеструко јача од вина. Њу су кували, стављали је да одстоји са воћем и биљем и чували је као вино. Постојале су две врсте медовине: једна се добијала кувањем, а друга природним врењем без кувања. Друга варијанта је могла да се чува 10-15 година, па и дуже. Она се добијала природним (хладним) врењем пчелињег меда са соком од бобичастог воћа (бруснице или малине). Познати су случајеви када се у 14. веку на кнежевским гозбама на трпезу износила медовина стара 35 година. Ово пиће се фактички производило уместо вина од грожђа, које је из геополитичких разлога у периоду од 13. до 15. века теже доспевало до Русије.  

За масовна окупљања припремала се кувана медовина, која је јефтинија. Данас се сматра да је њен пандан у савременој Русији такозвана „медовуха”. Ово пиће спада у класу слабих алкохолних пића и његова продаја у Русији је већ дозвољена.

Квас

Данас се квасом назива безалкохолно пиће, посебно оно које се продаје флаширано у продавницама. Међутим, када се квас прави на селу за личну употребу, његове особине и проценат алкохола у њему се разликују. Квас се прави од хлеба (чешће ражаног, који се додатно препече) и природног квасца. Ове састојке треба прелити водом и оставити да одстоје. Као амбалажа се користи буре од 20-25 литара. Како се пиће троши, у буре се долива вода и додаје се још хлеба. За неколико дана квас поново може да се пије. Квас који је произведен на тај начин има јачину слабог алкохолног пива. Ако се анализирају стари рецепти, квас више личи на медовину и пиво. Некада се и кувао.   

Пиво и ол

У писаним изворима из 11-12. века често се спомиње пиво. Ова реч се првобитно односила на свако пиће, али касније се тај назив везао за алкохолни напитак. Али то није било пиво у савременом значењу речи. Оно што ми зовемо пивом, у Русији се звало ол или олус. Ол се кувао не само од јечма, већ уз додатак хмеља и трава, као што су пелен и кантарион. Касније је ол поистовећен са пивом.

Приликом израде текста коришћени су подаци из књиге Виљама Похљопкина „Историја вотке”.

Копирање и републикација садржаја објављених на „Руској речи“, делимично или у целини, у електронској или писменој форми, без писменог одобрења редакције су забрањени.
comments powered by Disqus
+
Пратите нас на Фејсбуку!