Укусни Татарстан

Краљевски престо руске брзе хране одувек је припадао чебуреку, упркос покушајима страних претендената – попут турског донер-кебаба и хамбургера – да се дочепају те позиције. Чебурек је у Русији најпопуларнија врста татарске хране. То је тесто пуњено мешавином најфинијег млевеног меса – било јагњећег било телећег – и бујона, које се потом пржи на маслацу. Без сумње, сви Руси знају за њега још од детињства, а омиљен је и изван Русије. Током 1950-их чебурек се појавио и у Финској, где се продавао под називом „лерстја“. Тамо је још увек веома популаран и сматра се домаћом финском храном.

Скромни чебурек је најраширеније јело татарске кухиње у својој матичној земљи. Међутим, ван граница Русије, најпознатије татарско јело одувек је био тартар – обилна порција сировог млевеног меса помешаног са жуманцем и пикантном маринадом. Овај рецепт ушао је у европске куваре под именом „тартар“, иако је у татарским кулинарским збиркама погрешно насловљен као „тартар бифтек“ (какав је то бифтек ако се не пече?) и није изгубио своје национално обележје. А национално обележје у овом случају подразумева следеће: како тартар не би постао опасан по здравље, у процесу припреме не треба га термички обрађивати, али зато сви састојци морају бити високог квалитета и свежи.

Тајна великог броја једноставних али веома укусних националних јела, укључујући и оних из Татарстана, у суштини је иста: минимум зачина и једноставне методе припреме – и резултат је „прсте да полижеш“. Управо се овим Татари с правом поносе: стока која се гаји у областима око Волге има месо специфичног укуса. Док татарска кухиња можда заостаје за „братском“ турском кухињом у смислу префињености и разноликости – посебно када је у питању Турска и Азербејџан, у којима се преплићу турске и персијске кулинарске традиције – она ипак остаје на водећем месту (макар у Русији) по питању различитих врста хлеба.

Деликатесна пецива главно су обележје татарске кухиње. Као што је случај и са претходно поменутим чебуреком, татарска кухиња обухвата на стотине различитих врста пита, теста, колача и других пекарских производа. Пецива прате Татаре кроз цео живот, а многа од њих користе се у посебним обредима. Чак се и омиљена руска пуњена ћурка у Татарстану појављује у посебном облику – печена у тесту.

С друге стране, чебурек добија своје конкуренте међу пецивима, а то је чак-чак, десерт од печеног пшеничног теста натопљеног медом, који можете наћи на полицама практично свих руских продавница. Чак-чак је веома популаран и ван граница Русије.

Ипак, главна татарска пита одувек је била губадија, хранљива пита (наравно, са месом) која краси татарску трпезу током значајних празничних прилика. Хајде да пробамо да је направимо!

Рецепт
Губадија – празнична татарска пита

Умесите довољно теста као за велику питу. Тип теста није битан – може да буде са или без квасца.

Кистибиј је један од најпопуларнијих татарских колача. Извор: Lori/ Legion Media.

Припремите „корт“ – специјални татарски састојак који можете користити и у припреми других јела. Узмите литар млека и додајте 200 g било ког ферментисаног млечног производа (рецимо јогурта). Сачекајте 2-3 сата док се млеко не згруша. Прокувајте на умереној температури док млечна беланчевина не поприми црвену боју и додајте у то две супене кашике шећера. Оцедите кувану млечну беланчевину – добијена маса је црвенкасте боје.

Скувајте пиринач „ал денте“. Тврдо кувана јаја ољуштите и исеците на комаде. У машини за млевење меса самељите извесну количину немасне говедине или овчетине, а потом је на кратко пропржите са исецканим црним луком и црним бибером. Избланширајте суво грожђе, кајсије и шљиве у посебној посуди. Тесто развијте на радној површини по којој је посуто брашно до дебљине од 0,5 cm, и њиме обложите добро подмазану дубљу посуду за печење. Сипајте фил у питу слојевито – прво мало пиринча, затим корт, а потом мало меса, затим јаје и воће – нека последњи слој буде од мешавине пиринча и воћа. На врх ставите неколико коцкица маслаца. Прекријте корицом од остатка теста, усеците у тесто украсне шаре, направите неколико рупица да излази пара, и премажите тесто једним улупаним јајетом. Пеците на 180° C, све док тесто не порумени и пара престане да излази из рупица на тесту.

Росијскаја газета. Сва права задржана.