Боршч и пељмени: идеални ручак на руски начин

Карактер народа се може боље упознати из националне кухиње него из националних игара. Руска кухиња по том питању не представља изузетак. Она је противречна и загонетна попут руске душе. Рецимо, многи људи са Запада жале се на сувише благ укус руске хране, али само док не пролију горке сузе покајнице кад пробају московски сенф, према коме и најљући дижонски сенф изгледа као сируп од малине, или док не окусе пикантно усољену харингу, зачињену коријандром и ђумбиром.

Историчари гастрономије оптужују руску кухињу да је сва састављена од разноразних утицаја: источноевропских, кавкаских, блискоисточних, па чак и кинеских, али са друге стране, још су древни путописци хвалили житеље руских простора због брзине којом усвајају новитете из далеких крајева, уносећи у њих своје специфичне националне елементе.

Да бисмо осетили ту специфичност, упознаћемо обичан руски ручак, тј. његову основну варијанту, чак и без чувене руске „закуске“. Најспецифичнији елемент националне кухиње је чорба, зато ћемо од ње почети. Чорба је обавезна увертира за руски ручак. Она у менију сваког ресторана заузима неколико ставки, а у народним куварима наводе се стотине рецепата за различите врсте чорбе.

Међу руским чорбама почасно место заузима боршч. Основни састојак ове компликоване и лепе ароматичне чорбе је цвекла. Боршч је у сваком погледу идеалан пример загонетне руске кухиње. Међу словенским народима се води расправа око његовог порекла. Овај кулинарски изум приписују себи Украјинци, Руси, па чак и Пољаци. И сви су они делимично у праву, јер се боршч највероватније појавио још у Кијевској Русији, или на суседним територијама, када још ни Пољска, ни Украјина, ни Руска Федерација нису постојале.

Поред цвекле, обавезни састојци боршча су купус, кромпир, црни лук, шаргарепа и неки кисели зачин, који се додаје да цвекла за време кувања не изгуби своју пурпурну боју. Даље све зависи од регионалних варијанти, којима нема броја. Свака добра домаћица може да скува неколико сопствених, оригиналних варијанти ове чорбе.

Боршч се кува у буљону од меса (јунетине, пилетине, свињетине), од костију, од костију са месом и од поврћа. Као кисели зачин се додаје парадајз, или јабуке, суве шљиве, лимун, обично или винско сирће, специјално припремљени квас од цвекле (врста благог воћног сирћета). Додаци су боранија (плодови и махуне), свеже и сушене печурке, сушена и свежа риба, гушчије, пачије и пилеће месо, као и све остале врсте меса, осим зечетине и овчетине, затим виршле, шунка, репа, келераба, тиквице, слатка паприка. Зачина има двадесетак, поменућемо само главне: црни и кајенски бибер и црвена или чили паприка, ловоров лист, бели лук, корен и лишће першуна. Постоје и хладне варијанте боршча, у које се поред самог корена цвекле додаје и њено лишће. Житељи СССР-a су се извештили у прављењу вегетаријанског боршча, јер је тада несташица меса била уобичајена појава, а у 21. веку су модерне идеје „Њу Ејџа“ допринеле очувању ове корисне навике.

Цвекла се обавезно припрема одвојено и додаје се када је јело већ скоро готово, а кувар одлучује да ли ће је пећи у рерни, кувати са љуском или исецкати па пржити. Узгред, у боршчу све осим меса (које неки воле да кувају док се не „распадне“) треба да буде исецкано и нарендано на комадиће различитог облика и величине (у руској кухињи крем-чорбе нису популарне и служе се углавном болесницима као дијетална храна).

Боршч има јединствен слаткасто-киселкаст и истовремено пикантан укус и боју заласка сунца у тропским пределима.

Данас се као кисели зачин најчешће користи парадајз. Отприлике до средине 19. века се обично користио квас од цвекле, али он се припрема три дана, тако да га је парадајз лако потиснуо. У данашње време само ретки „пуританци“ кувају боршч са квасом.

После чорбе прелазимо на главно јело. По избору аутора то су пељмени. У Русији су пељмени најпопуларније јело од меса. Пељмени су у Русију стигли из Кине преко угрофинских народа који живе на територији Русије. На језику народа Коми „пељ њањ“ значи „ухо од хлеба“. Управо такав облик имају кувани пељмени, тј. комадићи меса или рибе у танком тесту.

„По чему су пељмени специфични?", запитаће се Италијани, који се с правом поносе својим равиолама. Специфични су по томе што сибирски начин њихове припреме обавезно подразумева дубоко замрзавање (с тим што замрзивач успешно замењује јакутски мраз од минус 40 степени), од кога месо добија једно изузетно својство: истовремено постаје и суво и сочно. Напредна технологија, зар не? Пре неколико векова, када су пељмени постали саставни део руске кухиње, чак ни најнапредније земље нису чуле за замрзнуте полуфабрикате.

Нећемо сада детаљно описивати како се припрема пуњење за пељмене, да се не бисмо изгубили у безбројним нијансама. Пуњење се обично прави од маснијих парчади свињетине (око 40%), не много масне јунетине (60%), црног лука и млевеног црног бибера. Остаје само да се замрзнуте „уши од хлеба“ спусте у кључалу воду, да се кувају 5-7 минута, затим прелију милерамом и ситно сецканом зелени (пажња: за сваки случај замолите да вам у руско јело не додају мирођију, јер њен јак укус често смета странцима који нису на њега навикли), и...

Ово је ваш први „састанак“ са нашом кухињом. За вас ће то бити празник, а прави руски празник не бива без вотке. Наравно, бићемо умерени: једну чашицу као аперитив, једну „онако“, и једну после јела, не више од тога. Справљању вотке посвећени су читави томови, а овде ћемо открити само две „тајне“, које зна сваки одрасли грађанин Русије, а странци обично не знају.

Прва тајна: home made vodka не постоји. Вотка је производ који се добија искључиво у фабрици, и користи се искључиво алкохол од житарица. Јако алкохолно пиће које грађани Русије самостално праве назива се „самогон“ и то је већ сасвим други напитак.

Друга тајна: најквалитетнија вотка није увек и најскупља. За „главни хит“ гозбе познаваоци обично бирају неку новију врсту вотке која није много скупа, јер нова опрема за ректификацију даје квалитетнији производ, док се већи део буџета познатих брендова често троши на рекламу, а не на унапређивање производње.

Живели!

Росијскаја газета. Сва права задржана.